Los polifenoles son los compuestos que dan al aceite de oliva virgen extra su amargor y su picor en la garganta. Son también el motivo por el que existe la única declaración de salud que la Unión Europea autoriza para el aceite de oliva, y esa declaración tiene un texto literal y una condición numérica que conviene conocer antes de leer nada más sobre el tema.

Su contenido varía entre variedades, entre campañas y según el momento de la recolección. Esto es lo que se puede afirmar con datos publicados, y lo que circula sin ellos.

¿Qué son los polifenoles del aceite de oliva?

Son compuestos antioxidantes presentes de forma natural en la aceituna que pasan al aceite durante la extracción. Los que más se nombran:

• Hidroxitirosol y sus derivados: son los que cuenta la normativa europea. Toda la declaración autorizada gira alrededor de su contenido.
• Oleuropeína: el compuesto amargo característico de la aceituna, precursor del hidroxitirosol.
• Tirosol: forma parte del grupo de derivados que se contabilizan junto al hidroxitirosol.
• Oleocantal: el responsable del picor en la garganta. En 2005, un trabajo publicado en Nature mostró que esta molécula inhibe en el laboratorio las mismas enzimas ciclooxigenasa que el ibuprofeno, con un perfil de actividad parecido (Beauchamp et al., Nature 2005;437:45-46).

Sobre ese último punto conviene ser precisos, porque es donde más se exagera. Lo que aquel trabajo describe es una actividad farmacológica de una molécula medida en el laboratorio, no que tomar aceite equivalga a tomar un antiinflamatorio. De hecho, la EFSA evaluó en su día una alegación de «propiedades antiinflamatorias» para los polifenoles del aceite de oliva y esa alegación no figura en la lista de autorizadas. Hasta agosto de 2026 este artículo decía que el oleocantal «tiene un efecto similar al ibuprofeno». No es lo que dice la fuente y lo hemos corregido.

La única declaración autorizada, palabra por palabra

La lista de declaraciones de propiedades saludables permitidas en la UE es el Reglamento (UE) 432/2012, que recoge más de doscientas entradas para todo tipo de nutrientes y alimentos (215 de sus filas llevan su propia referencia de dictamen de la EFSA). La específica del aceite de oliva dice exactamente esto:

«Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo».

Y viene con dos condiciones de uso: solo puede emplearse en aceites con al menos 5 mg de hidroxitirosol y derivados por cada 20 g de aceite, y hay que informar al consumidor de que el efecto se obtiene con una ingesta diaria de 20 g. El dictamen que la sostiene es el de la EFSA Journal 2011;9(4):2033.

Son los lípidos de la sangre, no «las células», y no es el único claim aprobado para un alimento: es uno entre más de doscientos. Las dos cosas estaban mal escritas en este artículo y son la razón principal de esta revisión.

Cuántos polifenoles tiene cada variedad, según datos que se pueden citar

Durante meses esta página publicó una tabla con rangos de mg/kg para diez variedades. La hemos retirado: procedía de fuentes secundarias que no llevaban a ninguna medición trazable, y publicar cifras que no se pueden seguir hasta su origen es justo lo que esta revista no quiere hacer.

Lo que sí se puede citar son mediciones publicadas. La más completa para variedades españolas es un trabajo de la Universidad de Extremadura y el centro tecnológico CTAEX sobre ocho monovarietales cultivadas en Extremadura, con 136 muestras:

Variedad	Fenoles totales (mg/kg)	Estabilidad oxidativa (Rancimat)
Cornicabra	632,6 ± 405,9	58,4 ± 17,4 h
Morisca	550,2 ± 346,8	31,5 ± 12,1 h
Verdial de Badajoz	551,4 ± 497,1	No publicada
Manzanilla de Sevilla	497,5 ± 284,1	53,2 ± 16,4 h
Manzanilla Cacereña	468,8 ± 348,2	51,8 ± 17,0 h
Pico Limón	406,8 ± 415,2	40,3 ± 9,4 h
Picual	380,4 ± 252,8	66,6 ± 20,8 h
Arbequina	200,2 ± 177,1	29,8 ± 10,0 h

Fuente: Montaño y otros, Int J Mol Sci 2016;17(11):1960.

Fíjate en dos cosas antes que en el orden. La primera: las desviaciones estándar son enormes, de hasta ± 497 mg/kg, así que los rangos de casi todas las variedades se solapan y una botella concreta de Arbequina puede llevar más fenoles que una botella concreta de Picual. La segunda: el Picual, que la divulgación (esta página incluida) coronaba como campeón de polifenoles, queda a media tabla, por detrás de Cornicabra, Morisca o Manzanilla Cacereña. Lo que sí encabeza el Picual es la estabilidad oxidativa, que es otra cosa.

Ninguna de esas cifras es comparable con el umbral de la normativa, que se mide en miligramos de hidroxitirosol y derivados por 20 g, no en fenoles totales.

Y esto es lo que le pasa a cada variedad al madurar

Un segundo trabajo, con cuatro variedades cultivadas en Badajoz, midió el contenido fenólico total en tres estados de maduración (método de Folin-Ciocalteau, expresado en equivalentes de ácido cafeico por litro):

Variedad	Aceituna verde	Maduración plena	Qué pasa al madurar
Manzanilla Carrasqueña	708,6 mg/L	526,4 mg/L	Baja de forma significativa, retiene el 74,3%
Picual	408,6 mg/L	475,6 mg/L	Sube un 16,4%, sin significación estadística
Arbequina	322,8 mg/L	149,7 mg/L	Cae un 53,6%, la mayor pérdida del estudio
Morisca	304,7 mg/L	249,0 mg/L	Se mantiene, retiene el 81,7%

Fuente: Foods 2026;15(4):726. Una campaña y una finca, no una propiedad fija de cada variedad.

La comparación cara a cara entre las dos variedades más vendidas está en Picual contra Arbequina, y el mapa completo, en tipos de aceite de oliva en España.

La cosecha temprana: menos automático de lo que parece

La idea repetida es que la aceituna verde da siempre más polifenoles. En la tabla de arriba eso se cumple en dos de las cuatro variedades: la Arbequina pierde más de la mitad de su contenido fenólico al madurar y la Manzanilla Carrasqueña baja de forma significativa. En cambio, la Morisca se mantiene estable y la Picual incluso sube, aunque la diferencia no alcanza significación estadística.

La conclusión práctica que sacan los autores es que el adelanto de cosecha tiene sentido sobre todo en las variedades que se desploman, y que otras admiten más margen de calendario sin perder calidad. Es más matizado que el «cosecha temprana siempre gana» que publicábamos aquí, y explica por qué dos aceites de la misma variedad pueden ser tan distintos. El tema completo está en el artículo de cosecha temprana.

A eso se suma un factor que nadie controla: la campaña. Un trabajo con 203 muestras y trece variedades analizadas por cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas durante dos campañas consecutivas encontró que los niveles de cada compuesto fenólico dependen de la variedad, pero que se ven afectados de forma significativa por el año de cosecha (Int J Mol Sci 2017;18(1):52; las variedades del ensayo estaban cultivadas en Marruecos). Traducido: el mismo aceite, de la misma finca, no da lo mismo dos años seguidos.

¿Cómo saber cuántos polifenoles tiene un aceite?

Con certeza, solo con una analítica de laboratorio. No es un dato obligatorio del etiquetado: lo que el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 exige es la categoría del aceite (artículo 6) y la indicación de conservarlo al abrigo del calor y de la luz (artículo 7). Todo lo demás son indicios:

1. Picor y amargor. El picor de garganta lo produce el oleocantal, que es un polifenol, así que un aceite que raspa lleva carga fenólica. Un aceite que «no sabe a nada» difícilmente la tiene.
2. La variedad. Orienta, pero no decide: en el estudio de Badajoz los rangos de variedades distintas se solapan según el estado de maduración.
3. La cosecha. Cuando la almazara indica la fecha o la campaña, tienes más información que con cualquier adjetivo del envase. En cómo leer la etiqueta está el resto.
4. La analítica, si la publican. El único número con valor legal es el del umbral: 5 mg de hidroxitirosol y derivados por 20 g. Cualquier otra cifra es informativa.

Y la parte que nos toca a nosotros: revisamos los 409 productos publicados en el catálogo el 15 de agosto de 2026 y ninguno declara su contenido en polifenoles ni en hidroxitirosol. Por eso en esta revista no leerás que tal o cual botella nuestra proteja nada. Cuando una almazara nos entregue la analítica, se publicará con su laboratorio y su fecha.

Qué está respaldado y qué no

Aquí es donde este artículo más ha cambiado. Lo que se puede afirmar es la declaración autorizada de arriba, con su umbral. Lo que no se puede afirmar, y hasta ahora afirmábamos, es que los polifenoles del aceite de oliva bajen la presión arterial o el colesterol. La EFSA evaluó exactamente esas dos cosas en 2025 y rechazó las dos:

• LDL y presión arterial sistólica. De los siete estudios de intervención presentados, solo uno mostró reducción del LDL, sin apoyo de los demás, sin datos de que el efecto se sostenga en periodos largos y sin mecanismo plausible. Sobre la presión sistólica, los estudios no mostraron efecto. Conclusión: no se ha establecido relación causa-efecto (EFSA Journal 2025;23(5):9470).
• Mantenimiento del colesterol HDL. Un estudio con efecto dosis dependiente a tres semanas, no replicado en otros grupos, sin datos de sostenibilidad y sin mecanismo. Conclusión: evidencia insuficiente (EFSA Journal 2025;23(5):9372).

Tampoco hay declaración autorizada sobre alzhéimer, control de la glucemia ni envejecimiento celular, tres beneficios que este artículo listaba como demostrados. Que no estén autorizadas no significa que estén desmentidas: significa que nadie ha presentado un expediente que la EFSA haya considerado suficiente, y eso no es lo mismo que una demostración.

El picor del aceite no es un defecto

Mucha gente rechaza los aceites que pican o amargan pensando que están estropeados. Es al revés: esas dos sensaciones vienen de la fracción fenólica, que contribuye de forma notable a la calidad sensorial del aceite, y el picor concretamente lo produce el oleocantal. Un aceite plano no es más suave por ser mejor, es que lleva menos de eso.

Truco práctico: si el picor te resulta excesivo en crudo, úsalo sobre tostada con tomate o en ensaladas con ingredientes de sabor marcado. El tomate y el vinagre suavizan la percepción. Y si quieres entrenar el paladar, la guía de cómo reconocer un buen aceite de oliva explica qué buscar.

Cómo conservar los polifenoles

Aquí sí hay medición directa. Un estudio siguió durante un año un aceite de Arbequina en cinco condiciones de almacenamiento (a 23 °C en oscuridad, a 23 °C con luz, congelado, a 30 °C y a 40 °C). Los aceites guardados a 30 y 40 °C acumularon con el tiempo compuestos procedentes de la oxidación y la hidrólisis de los derivados secoiridoides, mientras que los conservados a temperaturas bajas mantuvieron más compuestos fenólicos sin oxidar (Foods 2021;10(9):2161).

• Lejos del calor. No junto a la placa, al horno ni encima de la nevera. Es la variable con efecto más claro en ese estudio.
• A oscuras. La indicación de conservación del envase es obligatoria por algo (artículo 7 del Reglamento 2022/2104): botella opaca, lata o dentro del armario.
• Bien cerrado y en un formato que acabes. Cuanto menos tiempo abierto, mejor. Los detalles prácticos están en cómo conservar el aceite de oliva.

Aviso. Esto es divulgación, no consejo médico. Nada de lo anterior sirve para diagnosticar ni tratar nada por tu cuenta; si tienes colesterol alto, hipertensión o cualquier otra condición, consulta a tu médica o tu médico antes de cambiar tu alimentación.