Ese 0,2% impreso en la botella es la acidez libre, y no tiene nada que ver con lo que vas a notar al probar el aceite. Es una medida química: cuántos ácidos grasos se han soltado de la molécula que los sujetaba, expresados en gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. No se percibe al paladar.

Sirve para clasificar, no para elegir. Es uno de los parámetros con los que la ley decide si un aceite puede llamarse virgen extra, virgen o lampante, y hasta ahí llega su utilidad para quien compra. Esto es qué mide de verdad, qué la hace subir, qué la mantiene baja y por qué el número que lees en la etiqueta casi nunca es el de hoy.

Qué mide exactamente la acidez de un aceite

El aceite de una aceituna sana está formado casi por completo por triglicéridos: una molécula de glicerina con tres ácidos grasos enganchados. Cuando el fruto se daña, una enzima llamada lipasa rompe ese enlace y deja ácidos grasos sueltos, libres, flotando en el aceite. La acidez libre cuenta cuántos hay.

Se expresa en gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite porque el oleico es el ácido graso mayoritario del aceite de oliva: entre el 55,00% y el 85,00% del total, según los rangos de composición de ácidos grasos del anexo I del Reglamento Delegado (UE) 2022/2104. Así que un aceite con 0,2% de acidez tiene 0,2 gramos de ácidos grasos libres por cada 100 gramos; el resto sigue intacto.

Y los famosos «grados» son lo mismo. Un aceite de «0,4º» y uno de «0,4%» dicen exactamente la misma cifra: es una convención antigua de etiquetado, no otra escala.

De ahí que la acidez sea un buen termómetro de una cosa muy concreta: en qué estado llegó la aceituna al molino y cuánto tardó en molturarse. Fruto sano recogido del árbol y molido en horas da acidez baja. Fruto del suelo, picado o amontonado varios días da acidez alta. Eso es todo lo que mide.

Por qué no la puedes notar al probarlo

Este es el malentendido que sostiene la mitad de las conversaciones sobre aceite: mucha gente cree que un 0,2 sabe «menos ácido» que un 0,8. No es así, y no es cuestión de tener buen paladar.

Los ácidos grasos libres del aceite de oliva son moléculas grandes y prácticamente inodoras en esas cantidades. Lo que sí notas al catar viene de otro sitio: el amargor y el picor los aportan los polifenoles, y el frutado (hierba, tomate, manzana, almendra) lo aportan compuestos volátiles que se generan en la molienda. Ninguno de los tres se mide con la acidez.

Hay además una confusión de vocabulario. En la cata oficial existe un defecto llamado «avinado, avinagrado, ácido, agrio», pero no describe la acidez libre: describe el olor a vinagre o a vino que deja una fermentación de la aceituna. Un aceite puede tener ese defecto y una acidez perfectamente legal.

La consecuencia práctica es incómoda para el marketing: una acidez baja no garantiza un buen aceite. Un aceite plano, sin aroma y sin carácter puede marcar 0,15. La acidez es condición necesaria, no suficiente, y el pilar sobre cómo reconocer un aceite de oliva bueno recorre las señales que sí discriminan.

Qué hace subir la acidez

Todo lo que rompe la aceituna antes de tiempo. La lipasa que libera los ácidos grasos está dentro del propio fruto y se activa en cuanto la pulpa se daña, así que el trabajo de una almazara consiste en gran parte en no darle oportunidades.

Causa	Qué ocurre	Cómo se evita
Aceituna del suelo	El fruto caído se golpea, se humedece y empieza a fermentar	Recolección «de vuelo», directamente del árbol
Mosca del olivo	La picadura abre la pulpa y deja entrar hongos y bacterias	Control de la plaga y adelanto de la cosecha
Golpes en la recogida	Cada magulladura es una puerta abierta a la enzima	Vibrador y manta, cajas en vez de sacos
El atroje	Días amontonada esperando turno de molino: fermenta y se calienta	Molturar el mismo día de la recolección
El calor	Acelera todas las reacciones anteriores	Transporte rápido y patio a la sombra

Por eso los aceites de cosecha temprana suelen dar cifras muy bajas: se recoge fruto verde y sano, en poca cantidad, y va al molino en horas. La referencia se nota en el nombre de algunas botellas del catálogo, como el Primer Día de Cosecha de Picual de Castillo de Canena, que anuncia justo eso: el aceite del primer día de molienda.

Los límites legales, categoría por categoría

Las denominaciones de venta las fija el Reglamento (UE) 1308/2013, en su anexo VII, parte VIII. Los valores analíticos que hay que cumplir para entrar en cada una están en el anexo I del Reglamento Delegado (UE) 2022/2104, que desde el 4 de noviembre de 2022 sustituye al antiguo Reglamento (CEE) 2568/91, y los métodos con los que se miden, en el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105.

Categoría	Acidez libre (g ácido oleico / 100 g)	Se puede vender al consumidor
Virgen extra	Hasta 0,8	Sí
Virgen	Hasta 2,0	Sí
Lampante	Por encima de 2,0	No: va a refinería
Aceite de oliva (refinado + virgen)	Hasta 1,0	Sí

La tabla completa de categorías, con cómo se obtiene cada una, está en la guía de tipos de aceite de oliva. Lo que interesa aquí es un matiz que casi nunca se cuenta: la acidez es solo uno de los parámetros, y ni siquiera el que más aceites descarta.

Para que un aceite sea virgen extra tiene que cumplir además el índice de peróxidos, los coeficientes de absorción al ultravioleta K232 y K270, el contenido de ésteres etílicos de ácidos grasos y, sobre todo, una condición sensorial: el panel de cata oficial no puede detectarle ningún defecto, y sí tiene que apreciarle frutado. Un aceite con acidez 0,2 y un defecto de atrojado no es virgen extra; es virgen, o lampante si el defecto es grande.

Por qué ese número no es el de hoy

Aquí está la parte incómoda. La acidez no es una propiedad fija del aceite: es una fotografía del momento en que se hizo el análisis. La hidrólisis sigue, muy despacio, mientras el aceite está en el depósito y en la botella, y cada mes de mal almacenamiento suma un poco.

Cuando una etiqueta dice «acidez máxima 0,4º» está diciendo algo distinto de lo que parece: es un compromiso del envasador sobre un valor que no se superará, no la medida de ese lote concreto. Y cuando dice «acidez 0,15%» normalmente corresponde al análisis del aceite recién obtenido o del momento del envasado, que puede ser bastante anterior a la botella que tienes en la mano. Ninguna norma obliga a repetir el análisis mientras la botella está en el lineal.

Dicho de otro modo: el número es real, pero está fechado, y la fecha no aparece. Por eso la información útil de una etiqueta no es la acidez, sino la campaña de cosecha. Cómo leer el resto está en la guía de qué dice de verdad la etiqueta.

Qué mirar en su lugar

Si la acidez no sirve para elegir, algo tendrá que servir. Estas cuatro cosas sí discriminan, y todas se leen en la botella o en la ficha:

• La campaña de cosecha. Un aceite de la última campaña conserva aromas y polifenoles que uno de hace dos años ya no tiene.
• La variedad. Es lo que decide el perfil de sabor, no la acidez. Un Picual amarga y pica; una Arbequina es dulce y almendrada, y las dos pueden marcar 0,2.
• El envase. Cristal oscuro, lata o bag-in-box. La luz oxida el aceite y ninguna analítica de origen protege de eso: cómo guardarlo en casa está en la guía de conservación.
• La trazabilidad. Saber qué almazara lo ha hecho y de qué olivar salió dice más que cualquier decimal.

Y queda el argumento definitivo: pruébalo. Un aceite se juzga oliéndolo y catándolo, que es exactamente lo que hace el panel oficial cuando decide si una muestra merece la categoría.

Qué hacer con esto la próxima vez que compres

Trata la acidez como lo que es: un requisito de entrada que todo virgen extra cumple por definición. Si la botella pone «virgen extra», ya sabes que está por debajo de 0,8 sin necesidad de que te lo escriban. Un 0,2 en la etiqueta no te está prometiendo mejor sabor, te está contando que la almazara recogió y molturó bien, que es una buena señal de trabajo, no una promesa de disfrute.

Lo que sí decide el resultado en tu plato es la variedad, la frescura y cómo lo guardas. Empieza por elegir categoría y luego elige perfil: en el catálogo hay 405 aceites de virgen extra, y ninguno de ellos podría llamarse así si no cumpliera ese límite.