Un aceite de oliva sin filtrar es un aceite al que, después de extraerlo, no se le han quitado las partículas de aceituna ni el agua que lleva en suspensión. Por eso se ve turbio. No es otra categoría: puede ser virgen extra igual que uno filtrado, siempre que cumpla los mismos límites. Lo que puede cambiar es cuánto aguanta, y sobre eso hay estudios que conviene conocer antes de comprarlo.

Qué es exactamente un aceite sin filtrar

Cuando la almazara separa el aceite de la pasta de aceituna, lo que sale todavía arrastra restos sólidos y humedad. Quitarlos es lo que se llama clarificar, y la norma española de calidad, el Real Decreto 760/2021, enumera las formas de hacerlo cuando distingue el aceite virgen del refinado: «lavado, sedimentación, centrifugación o filtración». Ninguna de las cuatro convierte el aceite en refinado.

Una revisión científica de 2023 publicada en Foods define la filtración justo así: el proceso que elimina los sedimentos sólidos y la humedad del aceite para mantener su vida útil durante el almacenamiento.

Un aceite sin filtrar es, por tanto, el que se envasa sin ese paso. La alternativa que estudian los trabajos científicos es dejarlo reposar para que el poso baje por gravedad y trasvasarlo, lo que se llama decantación natural. En el reglamento europeo de comercialización no hemos encontrado ninguna obligación de indicar en la etiqueta si se ha hecho una cosa u otra.

¿Sigue siendo virgen extra?

Sí, si cumple los límites. El Reglamento Delegado (UE) 2022/2104, que regula la comercialización del aceite de oliva en la UE, fija en su anexo I lo que tiene que cumplir un virgen extra: acidez igual o inferior a 0,80%, índice de peróxidos igual o inferior a 20 y una mediana de defectos de 0,0 en la cata de panel. Esos límites son los mismos para un aceite filtrado y para uno sin filtrar.

Buscamos la palabra en ese reglamento: «sin filtrar» no aparece como mención regulada. La única vez que sale «filtración» es dentro de la definición de «extracción en frío», que exige haber obtenido el aceite a menos de 27 °C. Es decir, «sin filtrar» describe cómo se ha elaborado el aceite, pero no es un sello de calidad ni una categoría aparte. Qué menciones sí tienen definición legal lo contamos en cómo leer la etiqueta del aceite de oliva.

Cuánto aguanta: lo que han medido los estudios

Aquí está la parte que conviene saber antes de comprar. Hemos revisado cuatro trabajos que comparan el mismo aceite filtrado y sin filtrar a lo largo del tiempo:

Estudio	Qué aceite	Qué pasó con el sin filtrar
Fregapane y colaboradores, 2006	Arbequina, Cornicabra, Picual y otras dos variedades, guardadas a 25 °C y a 40 °C	Se degradó más rápido. La Arbequina sin filtrar perdió la categoría de virgen extra a los 10 meses; la filtrada y deshidratada, a los 12
Shendi y colaboradores, 2020	Variedad turca Saurani, clasificada como virgen (no extra) al empezar, seguida 24 meses	Partiendo de 0,4% de acidez, llegó a 0,9% en 11 meses; el filtrado tardó 23. Superó el límite de peróxidos a los 3 meses; el filtrado, a los 10
Guerrini y colaboradores, 2020	Aceite recién extraído, seguido 30 días	Más frutado los primeros días, pero en menos de cinco días apareció un defecto de cata que le hacía perder categoría
Brkić Bubola y colaboradores, 2017	Buža e Istarska bjelica, 12 meses, sedimentado y decantado frente a filtrado	Sin diferencias en acidez ni en la nota de cata. A partir de los 6 meses, el decantado aguantó mejor la oxidación y el filtrado mantuvo mejor el perfil sensorial

La lectura honesta de esta tabla tiene dos partes. La primera: en tres de los cuatro trabajos, el sin filtrar se estropeó antes. Fregapane y su equipo lo explican por la hidrólisis: quitar sólidos y agua frenó la degradación de los triglicéridos, sobre todo a más temperatura. Uno de esos tres, el de Guerrini, siguió aceite recién salido de la almazara sin ningún reposo, que no es lo mismo que la botella que llega a una tienda. La segunda: el cuarto, en el que el aceite sin filtrar se había dejado decantar antes de envasarlo, no encontró que se estropeara antes que el filtrado.

Por eso la propia revisión de Foods concluye que los resultados son contrapuestos y que la pregunta de si filtrar o no es complicada de responder. Depende de la variedad, del sistema de filtrado y de lo que se haga en su lugar.

¿Tiene más polifenoles?

A veces sí, al principio. En el estudio de Shendi, los fenoles totales fueron más altos en las muestras sin filtrar, y bajaron en las dos con el paso de los meses. En el de Brkić Bubola, en cambio, el efecto dependió de la variedad y de lo madura que estaba la aceituna. Y el de Guerrini encontró que filtrar retira algunos compuestos volátiles ligados al aroma, y que el sin filtrar se notaba más frutado hasta el quinto día.

Lo que no vamos a hacer es atribuirle un beneficio para la salud a un aceite concreto por ir sin filtrar. En la UE, el Reglamento (UE) 432/2012 solo permite la declaración de salud sobre los polifenoles del aceite si contiene un mínimo de hidroxitirosol y sus derivados, y ese dato no lo recogen las fichas de nuestro catálogo. Qué se sabe de los polifenoles según la variedad lo explicamos en el artículo sobre polifenoles.

El poso del fondo: por qué no conviene apurarlo

En un aceite sin filtrar es normal que con el tiempo se forme un poso abajo. No es suciedad: son partículas de aceituna que bajan al fondo por decantación natural, las mismas que la filtración habría retirado. Así lo explica, por ejemplo, Cooperativa La Unión en la ficha de su aceite sin filtrar, cuando avisa de que puede aparecer «una capa delgada de color oscuro» en el fondo del envase. El riesgo está en dejar el aceite mucho tiempo en contacto con ese poso.

El método oficial de cata del Consejo Oleícola Internacional (COI) tiene un nombre para lo que puede pasar: el defecto atrojado/borras. Lo define como el sabor del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han fermentado o «del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación, que también han sufrido un proceso de fermentación anaerobia en trujales y depósitos». Es el mismo defecto que en inglés se llama fusty, el que apareció en menos de cinco días en el ensayo de Guerrini.

Y basta con que el panel de cata detecte un defecto para que el aceite deje de ser virgen extra: la categoría exige una mediana de defectos igual a cero.

La definición del COI habla de depósitos en la almazara, no de tu botella. Lo que sí sacamos de ahí, como criterio nuestro, es sencillo: con un aceite sin filtrar, gasta primero lo de arriba y no apures el fondo si lleva tiempo abierto.

Cómo comprarlo y guardarlo

Con lo que dicen los estudios, estos son nuestros consejos. Son criterio nuestro, no normas:

• Formato pequeño. Una botella de 250 o 500 ml se termina antes de que el aceite tenga tiempo de cambiar. Una garrafa de 5 litros sin filtrar tiene menos sentido que una filtrada, salvo que en casa se gaste mucho aceite en crudo.
• Mira la campaña. Si la etiqueta indica la campaña de recolección, la norma exige que todo el envase sea de esa cosecha: el artículo 11 del reglamento europeo solo permite escribirla en ese caso. Con un aceite que puede degradarse antes, ese dato pesa más.
• Lejos de la luz y del calor. En el estudio de Fregapane, filtrar frenó la degradación sobre todo cuando el aceite se guardó a 40 °C, más que a 25 °C. Cómo guardar el aceite en casa, paso a paso, está en cómo conservar el aceite de oliva.
• Úsalo en crudo. Si lo que buscas es un frutado más intenso, donde se nota es sobre pan, en ensalada o para terminar un plato. Para freír, ese matiz se pierde.

Y una observación de calendario. La campaña del aceite va del 1 de octubre al 30 de septiembre, según el Reglamento (UE) 2021/2117, y el informe mensual del Ministerio de Agricultura (datos provisionales) muestra que en la campaña 2025/26 el 78% de la producción española se hizo entre noviembre y enero. Un aceite sin filtrar español de esa campaña que compres en septiembre lo más probable es que saliera de esos meses, así que lleva ya varios meses envasado o en depósito. El de la campaña nueva empieza a llegar con el otoño.

Filtrado y sin filtrar del mismo productor

Una forma práctica de hacerse una idea es probar un sin filtrar y un filtrado de la misma almazara. En nuestro catálogo, Cooperativa La Unión, en Montilla (Córdoba), tiene los dos: sin filtrar y Los Omeya filtrado, los dos de la cosecha 2025.

Ojo, porque no son el mismo aceite con y sin filtrar. Según la propia cooperativa, su sin filtrar es de aceituna Picual recogida a comienzos de la campaña, y su Los Omeya filtrado es un coupage de Picual y Hojiblanca. Así que entre las dos botellas cambian también la variedad y el momento de la cosecha, no solo el filtrado. Sirve para comparar dos estilos de la misma casa, no para aislar el efecto de filtrar.

A 14 de septiembre de 2026, el sin filtrar está disponible en cinco formatos, de 250 ml a 5 litros. La compra y el envío se hacen en la tienda de la propia cooperativa; desde cada ficha llegas a ella.

Ese mismo día, en el catálogo solo había otra referencia con «sin filtrar» en el nombre, el Verde Sin Filtrar Edición Limitada de Mueloliva, y estaba agotada.

Qué hacer con todo esto

• Sin filtrar no es mejor ni peor por definición. Es virgen extra si cumple los mismos límites que uno filtrado.
• Suele aguantar menos: así fue en tres de los cuatro estudios que hemos revisado. Cómpralo en formato pequeño y gástalo.
• No apures el poso de una botella que lleva tiempo abierta.
• Si quieres saber qué te gusta más, compara un filtrado y un sin filtrar antes de decidir, mejor si son de la misma almazara.

Para juzgar cualquier aceite, filtrado o no, las señales que de verdad importan están en cómo reconocer un buen aceite de oliva virgen extra.