Cuándo se recoge la aceituna, y por qué el aceite de noviembre no sabe igual que el de enero
La aceituna para aceite se recoge del otoño al final del invierno, y cada zona tiene su calendario. Qué dicen los pliegos de Navarra, Priego y Estepa, cómo se mide la madurez y qué cambia en el aceite según el momento de la recogida.
Producto destacado
La Bética Aceitera SCA Picual Olivar de Quesada Cosecha temprana · 500 ml
La aceituna para aceite se recoge en otoño e invierno. El reglamento europeo que regula la comercialización del aceite lo resume así: la recogida «suele empezar en otoño y terminar antes de la primavera del año siguiente». Dentro de ese marco no hay una fecha única: cada zona tiene su calendario, cada variedad madura a su ritmo y cada almazara decide si adelanta la recogida o la retrasa según el aceite que quiere sacar. Aquí tienes lo que dicen las fuentes oficiales zona por zona y lo que han medido los estudios sobre cómo cambia el aceite según el momento en que se recoge la aceituna.
La campaña 2026/27 ya está en marcha
La campaña del aceite de oliva 2026/27 empezó el 1 de octubre. Ese mismo día, en Jaén, el Ministerio de Agricultura presentó el primer aforo: 1.602.596 toneladas de aceite para toda España, un 23 % más que la campaña pasada. Andalucía aportaría 1.261.200 toneladas y la provincia de Jaén 575.000, el 36 % del total. El propio ministerio advierte que son datos preliminares: la meteorología de las próximas semanas y cómo evolucione la aceituna después del calor del verano, sobre todo en el olivar de secano, marcarán cuánto aceite se saca al final.
Y ya hay aceite nuevo a la venta. En Quesada (Jaén), La Bética Aceitera anuncia en su tienda su Picual Olivar de Quesada de cosecha temprana con el rótulo «¡NUEVA COSECHA 2026/27!» (lo comprobamos el 24 de octubre de 2026). Qué otras almazaras tienen ya el suyo lo vamos apuntando en la tabla del aceite nuevo, con lo que nos dice cada una. A mediados de octubre, estas eran sus previsiones:
- Oro Bailén (Villanueva de la Reina, Jaén): finales de octubre.
- Castillo de Canena (Canena, Jaén): el 15 de octubre nos contó que ya había empezado a recoger, y que su Primer Día de Cosecha y su Royal salen a partir del 1 de noviembre.
- Almazaras de la Subbética (Carcabuey, Córdoba) y Cooperativa La Unión (Montilla, Córdoba): mediados de noviembre.
- Almazara de Ronda (Málaga): hacia el 20 de noviembre.
Son fechas que dan las propias almazaras y pueden moverse con el tiempo de cada semana.
Cuándo se recoge la aceituna en cada zona
La fuente más concreta que hemos encontrado son los pliegos de condiciones de las denominaciones de origen, que describen cómo se trabaja en cada comarca. Tres ejemplos, de norte a sur:
| Zona | Qué dice su pliego |
|---|---|
| Navarra (DOP Aceite de Navarra) | La recolección va de octubre a mediados de febrero, y la mayor parte se concentra en los dos primeros meses. Se recoge pronto para evitar las heladas: la primera del otoño llega en la segunda quincena de octubre, y eso da una aceituna de madurez «relativamente verde» |
| Priego de Córdoba (DOP Priego de Córdoba) | La costumbre era empezar al día siguiente de la Inmaculada, el 8 de diciembre, y seguir hasta marzo o abril según la zona. Desde que existe la denominación, la recogida empieza en noviembre, y el pliego lo justifica por la calidad del aceite |
| Estepa, Sevilla (DOP Estepa) | La temporada arranca en septiembre con la aceituna de mesa y sigue con la de almazara. En el texto que propone su consejo regulador, uno de sus tipos de aceite lleva al menos un 35 % de Hojiblanca recogida solo en noviembre. El pliego anterior cerraba la recogida el 30 de diciembre para la Arbequina y el 15 de enero para el resto, y el consejo regulador pidió poder alargarla hasta el 31 de enero si el tiempo impide recoger o la cosecha es muy grande |
Los datos de Estepa salen de la solicitud de modificación de su pliego que publica la Junta de Andalucía; no hemos comprobado si esos cambios están ya aprobados.
En el catálogo tienes aceites de dos de esas comarcas: Mueloliva, en Priego de Córdoba, y Oleoestepa, en Estepa. Para saber de qué otoño es la botella que compras, el dato que vale es la campaña o el mes de recolección de la etiqueta, como contamos en el artículo del aceite de nueva cosecha.
Verde, envero, negra: cómo se decide el momento
Mientras madura, la aceituna cambia de color. Pasa del verde intenso a un verde amarillento, después le aparece un tono violáceo en la punta que se va extendiendo hacia la base, y al final la piel se vuelve negra. Ese tono violáceo es el envero. Lo describe así un trabajo de investigadores del IFAPA, el instituto de investigación agraria de la Junta de Andalucía, publicado en la revista Vida Rural en 2011.
Para medirlo se usa un índice de madurez que va de 0 a 7. Se toman 100 aceitunas, se clasifican por el color de la piel y de la pulpa, y el índice sale de cuántas hay en cada clase. El 0 es verde intenso; el 2 y el 3 marcan el principio y el final del envero; del 4 al 7 la piel ya es negra y lo que cambia es hasta dónde se ha teñido la pulpa. El mismo artículo recoge que tradicionalmente se aconsejaba empezar a recoger con un índice entre 3 y 4, en el envero.
Los autores señalan dos límites del método. No todas las variedades cambian de color igual: algunas, ya maduras, se quedan violetas solo en parte o incluso blancas. Y en su ensayo, hecho en Villarrasa (Huelva) entre 2007 y 2009, la Arbequina, la Manzanilla de Sevilla y la Picual tenían terminada la formación del aceite hacia mediados de noviembre, mientras que la Verdial de Huévar tardó casi un mes más. En 2008, las tres primeras llegaron a su máximo de aceite con la piel todavía verde. Su conclusión, siempre para las condiciones de aquel ensayo, fue que la época del año servía mejor que el color para decidir cuándo empezar a recoger.
Por qué el aceite de noviembre no sabe igual que el de enero
Que la aceituna esté más verde o más madura cambia varias cosas a la vez. Estas son las que tienen fuente:
- El sabor. La solicitud de modificación del pliego de la DOP Estepa describe su aceite de Hojiblanca de noviembre con un frutado «que recuerda a frutos más verdes que maduros» y con «amargor y picante en boca característico de los aceites obtenidos a comienzo de campaña». El artículo del IFAPA dice algo parecido: la aceituna recogida al inicio de la maduración da aceites afrutados y muy apreciados en el mercado.
- Los polifenoles, según la variedad. Un estudio del centro de investigación agraria de Extremadura (CICYTEX) publicado en 2026 en Foods siguió cuatro variedades en Tierra de Barros (Badajoz) durante la campaña 2023/24, con tres muestreos separados 40 días: verde, envero y madura. Los fenoles totales bajaron de forma significativa en la Arbequina y en la Manzanilla Carrasqueña, y se mantuvieron estables en la Picual y en la Morisca. O sea, «cuanto más temprano, más polifenoles» no vale igual para todas las variedades. Qué son y qué variedades suelen llevar más, en nuestro artículo sobre polifenoles.
- La cantidad de aceite. En ese mismo estudio, el aceite sobre materia seca subió durante la maduración en las cuatro variedades: de entre el 35,10 % y el 36,84 % con la aceituna verde a entre el 44,26 % y el 49,51 % con la aceituna madura. El trabajo del IFAPA matiza otra cosa: el rendimiento que se paga al agricultor se expresa sobre peso fresco, y su subida a lo largo de la campaña se debe en buena parte a que la aceituna pierde agua, no a que tenga más aceite. Los dos estudios no coinciden del todo, y son zonas, años y variedades distintas.
- La aceituna sana. En el estudio extremeño, la proporción de aceitunas sanas cayó a medida que maduraban. La Morisca pasó del 99,33 % al 51,11 %; la Arbequina fue la que mejor aguantó, con un 80,17 % de aceitunas sanas ya madura. El IFAPA añade que al inicio de la maduración todavía no hay aceituna caída al suelo ni dañada por heladas.
- La categoría no cambió. En ese ensayo, todos los aceites se quedaron por debajo del 0,80 % de acidez que exige el virgen extra en las tres fases, con valores entre 0,09 % y 0,21 %. Recoger más tarde cambió el perfil del aceite, pero no le hizo perder la categoría. Qué mide la acidez y qué no, en este artículo.
La Morisca, la variedad que peor aguantó la sanidad del fruto en ese ensayo, la tienes en el catálogo en los aceites de Marqués de Valdueza, en Mérida (Badajoz).
Qué significa esto si vas a comprar ahora
Los aceites que se embotellan con la primera aceituna del otoño se venden con nombres como «cosecha temprana» o «primer día de cosecha». Cuando revisamos el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104, la norma europea de comercialización del aceite, no encontramos ninguno de los dos definido (lo contamos en el artículo del aceite de nueva cosecha): los tratamos como nombres comerciales, y lo que confirma la cosecha es la campaña o el mes de recolección de la etiqueta. Cuatro del catálogo, con lo que dice de cada uno su almazara:
- Picual Olivar de Quesada de cosecha temprana, de La Bética Aceitera (Quesada, Jaén). Es el que su tienda anuncia ya como cosecha 2026/27.
- Primer Día de Cosecha Picual, de Castillo de Canena (Canena, Jaén). Según su almazara, es una «edición limitada del aceite recolectado el primer día de la cosecha».
- Arbequina ONE Primer Día de Cosecha, de Finca la Torre (Antequera, Málaga). Su almazara la describe como una «edición limitada de primera cosecha elaborada con aceitunas arbequinas ecológicas y biodinámicas».
- Los Omeya Hojiblanca Gourmet Cosecha Temprana, de Cooperativa La Unión (Montilla, Córdoba).
Un aviso sobre la campaña de cada botella. La Bética ya vende la 2026/27. Castillo de Canena saca la suya a partir del 1 de noviembre y La Unión, hacia mediados de mes, así que hasta entonces lo previsible es que la botella que vendan sea de la campaña anterior. De Finca la Torre no tenemos fecha. Antes de comprar, mira la campaña en su tienda o pregúntasela.
Y un criterio nuestro, no un estudio: si el amargor y el picante no te gustan, no hace falta empezar por un aceite de primera cosecha. Si en cambio quieres notar la diferencia, una forma sencilla es tener en la mesa un aceite de comienzo de campaña y otro de más adelante y catarlos uno al lado del otro. Cómo hacerlo sin material especial está en cómo catar aceite de oliva en casa.
En resumen
- La recogida va del otoño al final del invierno, con calendarios distintos por zona: de octubre a mediados de febrero en Navarra, desde noviembre en Priego de Córdoba, y desde septiembre con la aceituna de mesa en Estepa.
- El envero, cuando la aceituna empieza a tomar color violáceo, es la referencia clásica para empezar, pero no la única: en el ensayo del IFAPA la fecha sirvió mejor que el color.
- Recoger antes cambia el aceite: más amargor y picante, y en algunas variedades más polifenoles, a cambio de menos aceite por kilo de aceituna seca.
- «Cosecha temprana» y «primer día de cosecha» son nombres comerciales. La campaña la confirma la etiqueta.
Preguntas frecuentes
¿En qué meses se recoge la aceituna?
En otoño e invierno. El Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 dice que la recogida suele empezar en otoño y terminar antes de la primavera del año siguiente. Cada zona tiene su calendario: el pliego de la DOP Aceite de Navarra la sitúa de octubre a mediados de febrero, y el de la DOP Priego de Córdoba dice que allí empieza en noviembre.
¿Qué es el envero de la aceituna?
Es el momento en que la aceituna verde empieza a tomar un tono violáceo, primero en la punta y después hacia la base, antes de volverse negra. En el índice de madurez, que va de 0 a 7, el envero corresponde a las clases 2 y 3, y tradicionalmente se ha usado como señal para empezar a recoger.
¿El aceite de cosecha temprana tiene siempre más polifenoles?
No siempre. En un estudio del CICYTEX publicado en 2026 en la revista Foods, los fenoles totales bajaron al madurar la aceituna en la Arbequina y en la Manzanilla Carrasqueña, pero se mantuvieron estables en la Picual y en la Morisca. Depende de la variedad.
¿Cuándo sale a la venta el aceite nuevo?
A partir de octubre, cuando empieza la campaña y las almazaras muelen la primera aceituna. Por ejemplo, el 24 de octubre de 2026 La Bética Aceitera ya anunciaba en su tienda su Picual de cosecha temprana como cosecha 2026/27. Para saber de qué campaña es una botella, mira la etiqueta: puede indicar la campaña o el mes y año de recolección.
Descubre el aceite perfecto para ti
Aceite de oliva virgen extra, almazara por almazara
Explorar catálogo
Andrés Henrichsen
Director de Relaciones con Productores. Cocinero de formación, seleccionador de aceites por vocación. Recorre las almazaras de España para encontrar los mejores AOVEs y acercarlos a tu mesa.